用胴体倒挂等方式使肌节增长是提高肉的嫩度的重要方法之一。

判断题用胴体倒挂等方式使肌节增长是提高肉的嫩度的重要方法之一。

1.判断题产生PSE肉的主要原因是动物宰前长期处于紧张状态，使肌肉中糖原含量减少所致。

2.判断题水是畜禽肌肉中含量最多的成分，其含量的多少与畜禽的种类、年龄等因素有关。

3.判断题‎pH大于6.0的高pH牛肉，适当温度烹饪后常出现持续的粉红色。

4.判断题与硝酸盐含量较高的蔬菜一起慢煮的肉或炖的肉颜色呈粉红色，这与硝酸盐转化成亚硝酸盐，并生成NO，NO再与肌红蛋白相互作用有关。

5.判断题有机燃料燃烧产生的CO、NO等气体与肌红蛋白相互作用会使烤肉中出现粉环。

6.判断题未经腌制的家禽肉完全煮熟后，内部常呈粉红色，这可能与家禽肉的肌红蛋白分子质量更大，热稳定更高有关。

7.判断题‎散装牛肉易出现过早褐变现象，安全风险较高。

8.判断题富氧气调包装的牛肉易出现过早褐变现象，安全风险较高。

9.判断题‌鲜肉变绿一般是细菌产生的硫化氢或过氧化氢与肌红蛋白反应产生的绿色色素物质引起的。

10.判断题‌整个肉块或肉片表面出现的彩虹色与肌肉的微观结构有关。