单项选择题以下属于轻馅品种的是()。
A.五仁月饼
B.开花包
C.干蒸烧卖
D.春卷
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1.单项选择题澄粉是小麦面粉经过()去除面筋和其他物质,再经过焙干、研粉制成的淀粉类物质。
A.烘焙
B.漂洗
C.挤压
D.脱水
2.单项选择题()的熔点高,常温下为固态,凝结性好,润滑面积较大,结合的空气多,起酥性好。
A.猪油
B.鸡油
C.玉米油
D.大豆油
3.单项选择题调制擘酥面坯工艺中,黄油酥要推擦起()。
A.出油
B.出水
C.黏性
D.起丝
4.单项选择题以下点心品种属于澄粉面坯制品的是()。
A.咸水角
B.虾饺
C.芋角
D.油角
5.单项选择题以下关于馅心原料焯水说法正确的是()。
A.焯水时间越长越好
B.动物性原料要沸水下锅
C.蔬菜原料冷水下锅
D.先焯无色原料,再焯有色原料
6.单项选择题水温是控制面团温度的主要因素,原则上调制好的面团内部温度在()为宜。
A.23~25℃
B.26~28℃
C.28~30℃
D.30~32℃
7.单项选择题以下点心制作使用擘酥面坯的是()。
A.莲藕酥
B.咖喱酥角
C.老婆饼
D.牛角包
8.单项选择题年糕蒸制后可以直接切件使用,也可以切片但不包括()。
A.油炸
B.煎炒
C.水煮
D.烘烤
9.单项选择题擘酥皮用()量较大,受热后起发膨松的程度比其他层酥皮大。
A.糖
B.蛋
C.油
D.水
10.单项选择题以下关于广式月饼成型的说法不正确的是()。
A.面皮与馅心的比例要合适,否则形态不美观
B.月饼放入模具内要用手压实压平,否则月饼表面花纹不清晰
C.干粉越多越好
D.可以使用油脂防粘
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许多面点熟制过程会失掉一些水分,所以馅心调味应()。
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调制冷水面坯工艺中,干爽、精细的面粉一般掺水量要()。
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以下点心品种属于层酥面坯制品的是()。
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以下哪种原料不是造成核桃酥的裂纹花膨胀的原因?()
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