单项选择题焯水就是把原料放入水锅中加热至半熟或（）的状态。
A.酥烂
B.酥嫩
C.酥软
D.刚熟
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1.单项选择题焯水就是把原料放入水锅中加热至（）或刚熟的状态。
A.酥烂
B.酥嫩
C.半熟
D.酥软
2.单项选择题两条整鱼时，应并排装置，腹部向盘（），背部向盘外，紧靠在一起。
A.中
B.左
C.右
D.外
3.单项选择题（）的盛装一般汤汁装入碗中离碗沿约处为宜。
A.炸菜
B.烩菜
C.汤菜
D.爆菜
4.单项选择题（）菜的盛装，羹汤一般装至盛具容积的90%左右。
A.爆
B.烩
C.汆
D.炖
5.单项选择题炒、熘、爆菜的盛装法有左右交叉轮拉法、（）、分主次倒法和覆盖法。
A.拖入法
B.倒入法
C.扣入法
D.盛入法
6.单项选择题炒、熘、爆菜的盛装法有左右交叉轮拉法、倒入法、分（）倒法和覆盖法。
A.前后
B.主次
C.左右
D.上下
7.单项选择题冷盆拼摆的手法有（）、堆、叠、围、摆、覆。
A.酿
B.扣
C.排
D.卷
8.单项选择题摆形式有单拼、双拼、三拼、（）和花色冷盆等。
A.花鸟冷盆
B.什锦冷盆
C.金鱼冷盆
D.景色冷盆
9.单项选择题盛器的大小应与菜肴（）相适应。
A.色彩
B.品种
C.重量
D.质量
10.单项选择题菜肴装盆应掌握盛具与菜肴数量、品种、（）、价值相配合的原则。
A.光泽
B.色彩
C.色度
D.亮度