单项选择题配菜时所选用材料的（）和分量，将直接影响菜肴的成本。
A.品质
B.口味
C.价值
D.色彩
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1.单项选择题原料的外形取决于刀工，而菜肴的（）则由配菜来决定。
A.质量
B.外观
C.色彩
D.档次
2.单项选择题菜肴的品质由（）决定，原料的组合直接决定了菜肴的档次。
A.原料
B.主料
C.辅料
D.调料
3.单项选择题菜肴的品质由原料决定，原料的（）直接决定了菜肴的档次。
A.数量
B.质量
C.组合
D.品种
4.单项选择题配菜是将刀工处理好的原料或经整理、（）后的原料有机地配置在一起。
A.初步整理
B.初步消毒
C.初步加热
D.初加工
5.单项选择题拍粉就是在经过（）的原料表面均匀地撒或按上一层面粉、淀粉或面包粉。
A.焯水
B.挂糊
C.上浆
D.调味
6.单项选择题原料上浆后，最好放在冰箱里静置2~3h，使原料与浆液有充足时间（）。
A.互相渗透
B.粘合
C.吸水
D.散开
7.单项选择题原料上浆后，最好放在（）里静置2~3h，使原料与浆液更牢固地粘合。
A.冰箱
B.烤箱
C.烘箱
D.水箱
8.单项选择题上浆就是把原料与淀粉、蛋液、（）、水等巧妙地结合，从而达到烹调前的原料标准。
A.面粉
B.调味品
C.副食品
D.食品
9.单项选择题上浆就是把原料与（）、蛋液、调味品、水等巧妙地结合，从而达到烹调前的原料标准。
A.淀粉
B.香粉
C.滑粉
D.面粉
10.单项选择题糊浆调制时，搅拌应（）。
A.先快后慢，先重后轻
B.先慢后快，先重后轻
C.先快后慢，先轻后重
D.先慢后快，先轻后重