单项选择题面点制作中的蒸制工艺中,许多品种是需要用()蒸制的,这样既保证给制品足够的伸展膨松时间,又保证造型不流散,线条不淡化。
A.小火
B.大火
C.中火
D.都可以
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1.单项选择题面点制作中的煮制工艺中,需要冷水下锅的,煮制时间长,煮制时,水(),且为了保证制品的完整不散不碎不破,可以在制品的上面压重物
A.不必太多
B.要多
C.多少都可以
D.随意
2.单项选择题面点制作中的煎制和烙制工艺时,由于受到锅具的限制,其面点制品一般造型都是()为宜。
A.圆球形
B.有造型曲线
C.扁平状
D.不受限制
3.单项选择题热菜制作工艺中,煎是将经过加工的生坯原料,放入油量刚好没过锅底,油温在()左右的热的平底锅中,用中小火加热,控制好锅内温度,通过转动、翻勺,使生坯料两面金黄不焦糊、里面不夹生,外酥软、内软嫩而成菜的一种烹调方法。
A.90℃
B.110℃
C.150℃
D.180℃
4.单项选择题热菜制作工艺中,煎所使用的经过加工的生坯原料的要求是大小均匀、适中、规则的()形状。
A.细小
B.扁平
C.大块
D.厚实
5.单项选择题热菜制作工艺中,煎的时候要保持锅勺内的表面光滑干净,便于晃动生坯,使生坯料()。
A.受热均匀
B.入味
C.形状完整
D.焦脆
6.单项选择题热菜制作工艺中,炒的烹调方法的刀工处理要求以()等为宜,这样可以缩短成熟时间,以保证菜肴嫩、脆、色艳、营养素损失控制在最低要求。
A.整型
B.长段
C.方块
D.薄片
7.单项选择题热菜制作工艺中,炒的烹调方法在操作时看具体菜肴,有动物和植物原料配伍的菜肴,一遍要先对动物性原料进行刀工处理并()、上浆等致嫩处理。
A.滑油
B.调味
C.腌制
D.焯水
8.单项选择题热菜制作工艺中,炸之前要对原料进行预处理,一般情况下要对质地很嫩的原料()使成品达到外脆里嫩的质感。
A.腌制
B.勾芡
C.上浆
D.挂糊
9.单项选择题热菜制作工艺中,煮的时候要注意汤菜的比例一般是(),具体注意锅内汤的量的变化,切不可烧干。
A.1﹕1
B.1﹕2
C.1﹕3
D.2﹕1
10.单项选择题热菜制作工艺中,煮的菜肴调味通常以()为主。
A.香辣味
B.咸鲜味
C.糖醋味
D.鱼香味
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