烹调前，厨师小于调制了一份蛋清糊，它将要制作的菜肴是（）。

上浆是在刀工处理的原料表面上挂上一层粘性的原料，使其菜肴达到（）的要求。

（）不属于直刀法范围。

牛的（）适合炸、炒、爆。

调制浆所用的原料有（）。

（）是以水蒸气、烟气、热空气为传热介质的烹法。

“熘鱼片”一菜的味型是（）。

（）属于凉制凉食菜肴。

中火火焰低而摇晃，呈（）光度较暗，辐射热较强。

四川传统菜肴“水煮牛肉”的味型是（）。