拼摆冷盘时要注意颜色的配合和映衬，相近的颜色要间隔开。

在水发的过程中以其对温度的要求可以分为（）。

按照菜肴的成型要求，烹调扒菜前，将加工切配的原料采用的手法有（）。

泡烫、褪毛这个步骤必须在鸡没有完全断气，双脚抽动时进行。

碱水发墨鱼时，冬天涨发，浓度宜小，夏天涨发，浓度稍大。

鱿鱼、墨鱼等干料用（）涨发最为适宜。

过油是初步熟处理的一种重要手段，对菜肴风味的形成起着重要作用，是一项技术性很高的工艺。

搌是用一种薄片状面团给另一种球形或其他形状面团“穿衣”的技法。

棒上面塑的作品大多制作在签子或铁丝环和纸板上，形态逼真可爱。

熟碱水涨发时不需要“提质”，原料不粘滑、色泽透亮，产出率高，具有韧性及柔嫩的特点。