牛乳中微生物的污染程度可以通过测定牛乳的还原酶活力来判断。

适量添加皮下脂肪可改善香肠、火腿等肉制品的嫩度、多汁性和风味。

‌腌制肉类的颜色在避光材质的充氮包装中比较稳定。

‎胶原蛋白的交联度和稳定性随动物年龄的增长而增加，这会使年长动物的肉变得更坚韧。

贮存温度相同时，一氧化碳气调包装的鲜肉比富氧气调包装的鲜肉颜色保持的时间更长。

‌DFD肉的发生与宰后初期肌肉中快速的和或过度的糖酵解有关。

水是畜禽肌肉中含量最多的成分，其含量的多少与畜禽的种类、年龄等因素有关。

DFD肉适合加工需热处理或对持水力要求较高的产品。

‌产生RSE肉的猪肉中糖原含量比正常猪肉高，糖酵解在宰后初期与正常肉相似，但在宰后长时间持续进行。

富氧气调包装的牛肉易出现过早褐变现象，安全风险较高。