A.用粗筷子或火钳从鳃盖插入，夹住鱼鳃缠扭，然后拧出鱼鳃
B.先在肛门前1厘米处横切一刀，再用竹枝或粗筷子或专用长铁钳从鳃盖插入，夹住鱼鳃缠扭，最后在拧出鱼鳃的同时将内脏也拉出
C.在肛门后1厘米处横切一刀，用粗筷子或火钳从鳃盖插入，夹住鱼鳃缠扭，然后拧出鱼鳃
D.在肛门前1厘米处顺切一刀，用粗筷子或火钳从鳃盖插入，夹住鱼鳃缠扭，然后拧出鱼鳃
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A.干制的方法分自然干燥、半自然干燥和人工干燥三类
B.烘干又比晒干的好
C.风干的脱水率低，质地松软，风味损失少，质量最好
D.腌后干制的，其风味不会受腌料的影响
A.要下食粉腌制
B.腌制后应该放在保鲜盒内保管
C.需要洗干净，并吸干水分
D.放进冰箱内冷藏后再下调料腌制
A.调节方便，热值高，热量大，价格便宜
B.点火方便，热值高，污染不大
C.点火方便，调节方便，热值高，热量大
D.调节方便，使用安全，热值高，热量大
A.锅下油，爆香姜件、葱条，烹入绍酒，加入汤水滚2分钟，捞出姜件葱条，加入精盐30秒，捞起，沥去水分
B.锅内下油，下姜件、葱条爆香，赞入绍酒，加入汤水、精盐、味精，下鱼肚煨2分钟，捞起，沥去水分
C.锅内下油，下姜件、葱条爆香，烹入绍酒，加入汤水滚2分钟，捞出姜件葱条，下鱼肚煨3分钟，捞起，沥去水分
D.锅下油，下姜件、葱条爆香，赞入绍酒，加入汤水滚2分钟，捞出姜件葱条，加入精盐、味精，下鱼肚煨30秒，出锅，放在大碗内备用
A.生焖法、酱焖、熟焖法和炸焖法四种
B.生焖法、熟焖法和炸焖法三种
C.泡油生焖法、熟焖法和炸焖法三种
D.泡油生焖法、酱爆生焖法和炸焖法三种
A.作为构成和修补组织的主要原料
B.调节生理功能
C.供给热能
D.免疫作用
A.细菌性食物中毒
B.有毒动物食物中毒
C.有毒植物食物中毒
D.真菌性食物中毒
A.5
B.6
C.7
D.8
A.性质不同、易于串味或染色的原料应换水滚制
B.原料滚制后必须放进清水中漂凉
C.根据原料的特性及要求选好滚制方法
D.滚制时间由原料的具体情况而定，但水量不能太少
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羔烧菜品的成品特点是软糯浓甜。
烧烤按加热的形式有开放和密封两种，从而形成（）两种烤法。
（）不是生炒法的特征。
蚝油扒瓜脯忌下（）调味。
蚝油是营养价值很高的鱼油精炼而成的。
以蛋液或牛奶加蛋清为菜品主体，运用火候及翻炒动作技巧，使液体原料凝结称为柔软嫩滑的定型食品的方法称为软炒法。
打蛋清应顺一个方向搅拌，最好在打之前加入少许色拉油，有利于发泡。
炸牛排挂的糊是（）
鳜鱼又叫桂鱼、花鲫、鲫花鱼，以2月至3月份最肥美。
菜肴有不同的烹调方法，也就有不同的调味与火候要求，因此刀工需要根据烹调要求配合加工。