营业收入不能反映饭店综合收益、总体经营的情况。

质量感官评定法是通过哪几种方法对菜肴质量的鉴赏评定？

冰冻原料解冻外部和内部解冻所需时间差距要大。

厨房卫生的重要性集中表现在几个方面？

解冻媒质温度要尽量高。

厨房的通道是保障厨房正常生产和物流畅通的次要条件。

对原料烹调加热是决定食品卫生的重要工序，要充分杀灭细菌。

厨师队伍的稳定，尤其是厨房各主要岗位技术骨干的相对稳定，对维持正常的生产秩序，保证出品质量是十分重要的。

冷菜的装配都是在成品的基础上进行的。首先，在布局、设备、用具方面应同生菜制作分开。

马铃薯发芽和发青部位有龙葵素毒素，加工时应去除干净，并用盐水浸泡。