单项选择题使用三成的面粉用冷水调制成面团,再用七成的面粉用热水调制成团,最后将两块面团复合和匀而成温水面团,行业称之为()。
A.五生面
B.二生面
C.四生面
D.三生面
你可能感兴趣的试题
1.单项选择题以下不是鱼皮角熟制的技法的是()。
A.蒸
B.煮
C.炸
D.烤
2.单项选择题以下点心制品使用“削”技法成型的是()。
A.拉面
B.刀削面
C.云吞面
D.冷面
3.单项选择题购进牛肚50千克,经过加工得到烩牛肚17.5千克,烩牛肚的净料率为()。
A.35%
B.50%
C.67.5%
D.28.5%
4.单项选择题以不下属于馅心的作用是()。
A.决定面点成熟的方法
B.增加营养
C.增加花色品种
D.增加风味
5.单项选择题制作广东名点“鲜虾肠粉”粉浆的主料是()。
A.粳米
B.糯米
C.籼米
D.玉米
6.单项选择题面糊面坯工艺中,加入鸡蛋应()。
A.分多次加入
B.全部加入
C.分两次加入
D.分三次加入
7.单项选择题米粉面团是利用高温调制,利用()后产生的黏附作用形成面团。
A.淀粉糊化
B.淀粉老化
C.蛋白质热凝固
D.蛋白质水解
8.单项选择题以下关于馅心加工要求说法不正确的是()。
A.宜小不宜大
B.宜碎不宜整
C.一般是切成茸、粒、丝等形状
D.生肉馅馅料黏性小,可以添加生粉来降低黏性
9.单项选择题煎炒类卤臊浇头炒好后一般不需要()即可使用。
A.上浆
B.兑汤
C.勾芡
D.焖
10.单项选择题以下属于轻馅品种的是()。
A.五仁月饼
B.开花包
C.干蒸烧卖
D.春卷
最新试题
月饼成型的质量标准是()。
题型:多项选择题
调制松质糕粉坯,干磨粉的掺水量不能超过30%,湿磨粉的掺水量不能超过40%,水磨粉一般不需掺水。
题型:判断题
制素馅菜去掉水分可在刀工处理后加入(),利用渗透压使蔬菜水分外溢。
题型:单项选择题
油酥数量不应少于(),否则成品层次较少,失去开酥的意义。
题型:单项选择题
擘酥面坯调制和面时须用凝结的、有黏性的黄油或猪油。
题型:判断题
小包酥开酥后,制品的坯剂应盖上湿布,以防结皮。
题型:判断题
造型类蒸包成熟的标准不包括()。
题型:单项选择题
调制冷水面坯工艺中,干爽、精细的面粉一般掺水量要()。
题型:单项选择题
物理膨松面团的成型取决于蛋泡糊的膨松程度和稳定程度。
题型:判断题
点心装饰的基本技法有()。
题型:多项选择题