“宫保鸡丁”、“宫保豆腐”是属于（）名菜。

单项选择题“宫保鸡丁”、“宫保豆腐”是属于（）名菜。

A.山东
B.四川
C.江苏
D.浙江

1.单项选择题上浆好的原料滑油时，油温控制在（）成，划散至（）断生捞出。（）

A.二-三；转白
B.二-三；转红
C.三-四；转白
D.三-四；转红

2.单项选择题成菜具有柔滑软嫩，色泽洁白的是（）；成菜具有滑嫩、微带黄色的是（）。（）

A.蛋清浆；全蛋浆
B.全蛋浆；蛋清浆
C.苏打浆；全蛋浆
D.水粉浆；苏打浆

3.单项选择题“宫保鸡丁”选用的是（）。

A.鸡腿肉
B.鸡脯肉
C.鸡里脊肉
D.猪里脊肉

4.单项选择题“辣子肉丁”、“宫保鸡丁”上浆时应选用（）。

A.水粉浆
B.蛋清浆
C.全蛋浆
D.苏打浆

5.单项选择题全蛋浆是由（）精盐、料酒等构成。

A.全蛋液、面粉
B.蛋黄、淀粉
C.全蛋液、淀粉
D.蛋清、淀粉

6.单项选择题“龙井虾仁”选用活的大（），配以（）前后的龙井新茶烹制。（）

A.明虾；清明
B.河虾；清明
C.明虾；端午
D.河虾；端午

7.单项选择题“龙井虾仁”是属于（）名菜，上浆时应选用（）。

A.湖州、蛋清浆
B.杭州、水粉浆
C.湖州、水粉浆
D.杭州、蛋清浆

8.单项选择题“滑炒鸡丝”上浆时应选用（）。

A.水粉浆
B.蛋清浆
C.全蛋浆
D.苏打浆

9.单项选择题蛋清浆的用料比例是原料（）、鸡蛋清（）、淀粉（）。

A.500克；100克；50克
B.400克；100克；100克
C.300克；100克；50克
D.500克；50克；50克

10.单项选择题蛋清浆的调制方法是原料用调料抓拌至入味并有黏性，然后加入（）抓匀，最后加入（）拌匀即可。

A.湿淀粉；鸡蛋清
B.鸡蛋清；湿淀粉
C.湿淀粉；色拉油
D.色拉油；湿淀粉