判断题富含花青素的果蔬在加工时应避免长时间的漂洗或加热。
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在有氧的冷藏条件下,冷藏温度较低的鲜红色形成的速度较慢。
题型:判断题
用胴体倒挂等方式使肌节增长是提高肉的嫩度的重要方法之一。
题型:判断题
未经腌制的家禽肉完全煮熟后,内部常呈粉红色,这可能与家禽肉的肌红蛋白分子质量更大,热稳定更高有关。
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腌制肉类的颜色在避光材质的充氮包装中比较稳定。
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产生PSE肉的主要原因是动物宰前长期处于紧张状态,使肌肉中糖原含量减少所致。
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PSE肉具有pH高、肉色暗红、质地坚硬,表面干燥等特征。
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有机燃料燃烧产生的CO、NO等气体与肌红蛋白相互作用会使烤肉中出现粉环。
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贮存温度相同时,一氧化碳气调包装的鲜肉比富氧气调包装的鲜肉颜色保持的时间更长。
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宰后立即冷冻的肌肉,在解冻时易出现解冻僵直现象。
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在有氧条件下,冷藏时间相同时,较高的温度下形成的氧合肌红蛋白层更薄。
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