使用热水发，要根据原料的性能，区分选用泡、焗、煲、蒸等具体方法。

判断题使用热水发，要根据原料的性能，区分选用泡、焗、煲、蒸等具体方法。

1.判断题烹调师在加工食品中不可以抽烟，但在厨房范围可以抽烟。

2.判断题因食物保存不当而引起的食物中毒，多发生在熟食、凉拌菜和裱花蛋糕等食品。

3.判断题把原料放在清水中，使其自然吸水变软回复原状的过程称为漂发。

4.判断题干货涨发加工的目的是吸水回软、恢复体积，改变原来质地，去除杂质和异味，使其符合食用和卫生要求。

5.判断题拆鸭掌第一步是放进沸水中滚熟，用清水过凉。

6.判断题蔬菜初步加工时，必须根据烹调的需要按规格进行加工，保证菜肴的质量。

7.判断题一盘扒冬菇需用湿冬菇150克，如果冬菇的净料率是350％，15盘同样的菜品至少需要发干冬菇645克。

8.判断题饼干适宜制作面包糠。

9.判断题菜肴的颜色能引发人对滋味的联想，给人软嫩、清淡、本味突出感觉的是绿色。

10.判断题按加工状态来划分，烹饪原料有鲜活原料、干货原料和复制品原料三大类。