简述复合鲜味剂特点。

问答题简述复合鲜味剂特点。

1.问答题为什么某些人对某种味感无反应？

2.问答题为什么钠离子产生咸味，而镁、钙离子产生苦味？

是由于它们在溶液中水合程度比钠离子高得多，能破坏味细胞膜上蛋白质-脂质间的相互作用，引起苦味受体构象的改变。

3.问答题简述影响谷氨酸钠鲜味的因素。

1.pH，中性条件时鲜味最强；
2.加热；
3.谷氨酸型鲜味剂经加热或细菌分解也能脱羧生成毒性较大的胺，失去鲜味。

4.问答题简述影响糖甜度的主要因素。

1.结构；
2.晶体大小；
3.糖的相互增甜作用；
4.温度；
5.其他呈味物的影响。

5.判断题谷氨酸钠盐的鲜味要比谷氨酸强。

6.判断题谷氨酸是三元酸。

7.判断题经常食用罐头、饮料、果酱、酸味糖果的人们，特别是孩子，要注意补钙。

8.判断题H⁺是引起酸味的关键因素，其味觉强度与物质的浓度有关，浓度越高，所产生的味觉越强。

9.判断题咸味IDE强弱与离子的类型有关，其中阳离子决定咸味，而阴离子影响咸味的强弱并能产生副味。

10.判断题有机阴离子的碳链越长，感应越小，咸味越强。