把原料放在清水中，使其自然吸水变软回复原状的过程称为浸发。

判断题把原料放在清水中，使其自然吸水变软回复原状的过程称为浸发。

1.判断题宰杀鸡时，在开腹取内脏环节中，掏出所有内脏及肛门边的屎囊。

2.判断题各种禽类原料的烫毛水温都是一样的。

3.判断题煎滚法的工艺程序是：煎鱼→烹酒→下沸汤→调味→力口盖滚制→下辅料→上窝→成品。

4.判断题鳞片完整有光泽，肉质富有弹性的鱼属于不新鲜。

5.判断题根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的加热，使其处于初熟、半熟、刚熟或熟透状态的工艺操作过程称为初步熟处理。

6.判断题鱼类有活养法和低温保藏法等两种保管方法。

7.判断题八角、茴香、桂皮、香叶（月桂叶）、丁香、草果、香茅、陈皮、白芷等都是常用的干货香料。

8.判断题竹荪（笙）是竹子的嫩芽。

9.判断题老鼠斑、星斑、红斑都是石斑的常见品种。

10.判断题雄性青蛙身形狭长，颌下有两点；雌性青蛙则身宽略短，颌下无两点。