单项选择题焖发煮到一定程度时，需改用（），或将锅端离火源，盖紧盖子使温度逐渐下降，让原料从外到里全部涨发透。
A.旺火
B.中火
C.小火，微火
D.电磁炉加热
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1.单项选择题热水发的具体操作方法有（）煮发、焖发和蒸发。
A.水发
B.泡发
C.冷水泡
D.温水泡发
2.单项选择题干货原料涨发的目的就是使其最大限度地（）。
A.泡软
B.吸水
C.增大
D.吸水膨润
3.单项选择题（）是含有细微缝隙的物质与液体接触，在浸润的情况下，液体沿缝隙上升或渗入。
A.毛细现象
B.渗透现象
C.浸泡作用
D.水发作用
4.单项选择题（）的基本原理主要是利用渗透作用和毛细现象。
A.冷水发
B.温水发
C.碱水发
D.热水发
5.单项选择题最基本、最常用的发料方法是（）。
A.油发
B.碱发
C.热水发
D.水发
6.单项选择题火腿初加工时，是将刷洗干净的火腿（）放置在容器中进行蒸制。
A.皮朝上肉朝下
B.切成小块后
C.将皮剥下后
D.皮朝下肉朝上
7.单项选择题火腿初加工时，需要用（）溶液将火腿外表刷洗干净。
A.开水
B.酸
C.热的食用碱水
D.洗涤灵
8.单项选择题火腿初加工时，需将整只火腿放在清水中浸泡（）。
A.6小时
B.5小时
C.10小时
D.4小时
9.单项选择题工业化腌制腊肉时，规定亚硝酸盐的用量不能超过（）。
A.百分之一
B.千分之一
C.万分之一
D.千分之五
10.单项选择题加工后的原料在18~-15℃的环境下可保存（）天。
A.60
B.180
C.200
D.250