单项选择题花色冷拼的制作中，前两个步骤是（）。
A.构思、命题
B.构思、选料
C.命题、构思
D.命题、选料
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1.单项选择题先主后次的上菜程序，是针对热菜的内容而定的，如：（）应该在冷菜上过后再上。
A.蔬菜
B.主食
C.鱼翅、燕窝、鲍鱼等菜
D.水果
2.单项选择题月季花雕刻的工艺流程是（）。
A.选料-打粗坯-雕花瓣-雕花芯
B.选料-雕花瓣-打粗坯-雕花芯
C.选料-雕花芯-打粗坯-雕花瓣
3.单项选择题构图的（）是指盘中拼摆的实体和盘中的空白。
A.大小
B.形状
C.黑白
D.虚实
4.单项选择题茸泥加工时还可添加淀粉、（）、肥膘等。
A.皮冻
B.筋膜
C.鸡蛋
D.瘦肉
5.单项选择题茸胶菜肴在加热成熟时，一般不选用的烹调方法是（）。
A.水浸
B.油浸
C.蒸
D.油炸
6.单项选择题（）是制作挂霜菜肴的关键步骤。
A.焯水
B.挂糊
C.炸制
D.熬糖
7.单项选择题加工墨鱼时，为防止有泥沙残留，应去除（）。
A.眼睛、嘴
B.吸盘
C.胰脏
D.内壳
8.单项选择题素汤是用（）制作的汤汁。
A.动物性原料
B.植物性原料
C.人工原料
D.合成原料
9.单项选择题汤糊茸胶多用于制作鸡粥、鱼粥菜肴，茸胶（），调匀即可。
A.不需搅上劲
B.需搅上劲
C.大力搅打上劲
D.柔和搅打上劲
10.单项选择题根据加热时间及（）的不同，扒又可分为奶油扒、鸡油扒和葱油扒等。
A.辅料
B.调味品
C.添加剂
D.器皿