制作蛋皮卷的方法是：将鸡蛋液煎成薄的蛋皮，摊开，均匀撒上少许干淀粉，抹上一层...

判断题制作蛋皮卷的方法是：将鸡蛋液煎成薄的蛋皮，摊开，均匀撒上少许干淀粉，抹上一层鱼青，最后放上一条搓成长条形的咸蛋黄条，卷起，蒸熟。

1.判断题好的食用油透明度高，无杂质及沉淀物。

2.判断题原料干制的方法有自然干燥和人工干燥两类。

3.判断题鳜鱼又称桂鱼、桂花鱼。

4.判断题鹅的品种很多，按体型分大、中、小三种，按用途分肉用型、蛋用型、肉蛋兼用型三种。

5.判断题先调味再勾芡的勾芡方式称为碗芡。

6.判断题鱼类的保管方法是活养法和常温保藏法等两种。

7.判断题烹制是指菜肴点心的具体制作方法和过程。

8.填空题能使图案达到均衡、稳定的结构形式的是（）。

9.填空题鸽有多种用途。按用途家鸽可分信鸽、（）和肉用型鸽三类。

10.填空题用较多的油量，以中低的油温稍长时间对原料进行加热致熟的烹调技法叫作（）。