面点工艺中要想做出鲜嫩的肉馅，熟制工艺中就要利用火候将生坯本身的温度控制在蛋...

多项选择题面点工艺中要想做出鲜嫩的肉馅，熟制工艺中就要利用火候将生坯本身的温度控制在蛋白质（）的范围内，这时肉中的水分损失很少，吃起来很“嫩”；如果加热时间较长，肉质就会变老。

A.刚刚变性
B.pH 值大于7
C.pH 值等于7
D.尚未完全变性
E.充分变性

1.多项选择题在水中长时间加热时，脂肪可分解为脂肪酸和甘油，这时如加入少量的酒，可使（）脱水缩合成酯。酯具有芳香气味，可增加成品的香醇味。

A.脂肪酸
B.乙醇
C.甘油
D.磷脂
E.甾醇

2.多项选择题在面点加工中，水溶性维生素受到（）等因素的影响而发生分解，使其含量大为降低。

A.湿度
B.温度
C.大气压
D.水分活度
E.pH

3.多项选择题米粉中的淀粉遇热水膨胀，糊化后具有黏性大的特点，利用这个特点可以将米粉与其他原料配合使用。如：土豆泥、山药泥、南瓜泥、红薯泥等，可以弥补这些原料（）的缺陷，从而使上述原料有造型的可能。

A.易散碎
B.无黏性
C.暗淡
D.筋性过强
E.无韧性

4.多项选择题油脂主要有以下性质（）。

A.润滑性
B.疏水性
C.流散性
D.粘稠性
E.着色性

5.多项选择题化学膨松剂适用于（）含量较多的点心品种的制作，

A.面粉
B.糖
C.油脂
D.蛋
E.水分

6.多项选择题面点制作在烤制一些需要（）的产品时，可以选用温度较高的和面火较强的烘烤方式。

A.体积较大
B.颜色较浅
C.松软而不失水
D.口感酥松
E.表面要上色

7.多项选择题面点制作的烤制工艺中，如果底火太大，面火过小，会造成（）。

A.坯体不稳定
B.易倒塌
C.头重脚轻
D.表皮白底部黑
E.色泽深黄

8.多项选择题在面点工艺的蒸制工艺中，同一品种如果蒸制时间过短，则产品（）。

A.膨松度不够
B.颜色较浅
C.造型欠佳
D.黏牙夹生
E.造型淡化

9.多项选择题面点工艺的煮制工艺中，由于水的不断滚动和制品的相互碰撞，因而不太适合（）的面点制品的成熟。

A.坯体较小
B.颜色有要求
C.线条丰富
D.形状复杂
E.造型简单

10.多项选择题热菜制作工艺中，煎的时候要注意勤加油，保证锅内（）。

A.油量足够盖住生坯料
B.生坯稳定不动
C.温度稳定
D.菜肴不上色
E.方便滑动生坯