碱水发就是把浸软的干货原料放进食用纯碱液或枧水的溶液中浸泡，使其去韧回软的方...

判断题碱水发就是把浸软的干货原料放进食用纯碱液或枧水的溶液中浸泡，使其去韧回软的方法。碱水浸后要用清水漂净碱味。

1.判断题清洗禽类肾脏的方法是，切开肾的凸边，除去肾内污物，洗净。

2.判断题用活鸡制作成白切鸡，鸡肉色泽带有瘀血色，是由于放血不清造成的。

3.判断题生鱼起肉时肉面不够平滑、骨带肉多，其主要原因是下刀部位欠准确、刀工不平稳。

4.判断题鸡蛋用在浆、粉中有起发、致嫩滑、致鲜嫩、调色和使原料易於均匀加热等作用。

5.判断题煎与炒均要运用到锅和油两种传热介质，它们的区别在於原料在锅里的运动形式同。

6.判断题盐焗是以热空气和盐为传热介质的烹调技法。

7.判断题以电为能源的炉具其发热形式有用明火和用暗火两种。

8.判断题陶器的发明与使用是以水为传热介质的烹调方法，如煮、蒸等陆续出现。

9.判断题用穿的方法造型时，穿进的原料要牢固。

10.判断题各地烹饪工艺和菜肴的风味特点不属于烹饪工艺学研究的内容之一。