未经腌制的家禽肉完全煮熟后，内部常呈粉红色，这可能与家禽肉的肌红蛋白分子质量更大，热稳定更高有关。

牛乳中微生物的污染程度可以通过测定牛乳的还原酶活力来判断。

适量添加皮下脂肪可改善香肠、火腿等肉制品的嫩度、多汁性和风味。

‌鲜肉变绿一般是细菌产生的硫化氢或过氧化氢与肌红蛋白反应产生的绿色色素物质引起的。

‌腌制肉类的颜色在避光材质的充氮包装中比较稳定。

‎pH大于6.0的高pH牛肉，适当温度烹饪后常出现持续的粉红色。

贮存温度相同时，一氧化碳气调包装的鲜肉比富氧气调包装的鲜肉颜色保持的时间更长。

‎胶原蛋白的交联度和稳定性随动物年龄的增长而增加，这会使年长动物的肉变得更坚韧。

‍在有氧的冷藏条件下，冷藏温度较低的鲜红色形成的速度较慢。

‏随着年龄的增加，酵解型肌纤维的比例增加，且肌纤维的直径增粗，这是老鸡肉质较硬的原因之一。