单项选择题冬季腌制的腊味，需经一段（）过程，只有开春时食用，才会觉得美味。
A.调味
B.着味
C.冷冻
D.发酵
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1.单项选择题冷菜一般具有（）等特点，所以它便于携带。
A.可提前备货
B.滋味稳定
C.无汁无腻
D.风味独特
2.单项选择题冷菜不受（）限制，搁久了滋味不会受到影响，所以它是理想的佐餐佳肴。
A.季节
B.场合
C.温度
D.制作
3.单项选择题用“烩”的技法烹制的菜肴有五彩稀卤鸡米、（）等。
A.西湖醋鱼
B.海鲜羹
C.家常豆腐
D.青椒鱼丝
4.单项选择题细碎的原料以水为传热介质，经大、中火短时间加热，成品半汤半菜勾薄芡，这种烹调方法称为（）。
A.烩
B.汆
C.煮
D.炖
5.单项选择题用（）的技法烹制的代表菜肴为西湖醋鱼、五柳鱼等。
A.脆熘
B.软熘
C.醋溜
D.滑溜
6.单项选择题用“熘”的技法烹制的菜肴有咕咾肉、（）、糟熘鱼片等。
A.炸鱼条
B.椒盐排条
C.炒鱼片
D.西湖醋鱼
7.单项选择题原料用某一种基本烹调方法加热成熟后，包裹上或浇淋上即时调制成的卤汁的烹调方法称为（）。
A.炸
B.烤
C.熘
D.卤
8.单项选择题用“炸”的技法烹制的菜肴有椒盐排条、（）等。
A.咕咾肉
B.芝麻鱼条
C.菊花鱼球
D.糖醋鱼
9.单项选择题“炸”是以油为导热体，油与原料之比为（）以上。
A.1：1
B.2：
C.3：1
D.4：1
10.单项选择题“炒”是以油或油与金属为主要传热介质，将（）用中、旺火在较短时间内加热成熟，调味成菜的烹调方法。
A.韧性原料
B.脆性原料
C.小型原料
D.大型原料