判断题擘酥面坯调制工艺中，蛋水面调制到有一定的筋性和韧性，否则制品成熟后易松散。
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3.判断题州拉面的成型方法是抻。
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A.单手搓
B.双手搓
C.手指搓
D.手掌搓
7.多项选择题面糊面坯调制工艺包括（）。
A.烫面
B.搅糊
C.和面
D.饧发
8.多项选择题以下原料可制作薯类面坯的是（）。
A.马铃薯
B.山药
C.香芋
D.紫薯
9.多项选择题馅心原料常用的熟处理方法有（）。
A.炒
B.烤
C.煎
D.蒸
10.多项选择题以下蜜枣酥造型工艺的说法正确的是（）。
A.水皮和油心软硬要一致
B.接口处必须刷蛋液太多容易导致酥层粘连
C.斜45°角切片有利于防止制品炸制过程中开裂
D.擀剂子皮的时候注意纹路的方向
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