判断题不透光材质的真空包装有利于腌制肉类颜色的保持。
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在有氧条件下,冷藏时间相同时,较高的温度下形成的氧合肌红蛋白层更薄。
题型:判断题
产生RSE肉的猪肉中糖原含量比正常猪肉高,糖酵解在宰后初期与正常肉相似,但在宰后长时间持续进行。
题型:判断题
牛四肢的肌肉比背部的肌肉含有更多的胶原蛋白,因此四肢的肌肉更坚韧。
题型:判断题
DFD肉的发生与宰后初期肌肉中快速的和或过度的糖酵解有关。
题型:判断题
可以通过测定肉的pH和肉色来鉴别PSE肉和DFD肉。
题型:判断题
随着年龄的增加,酵解型肌纤维的比例增加,且肌纤维的直径增粗,这是老鸡肉质较硬的原因之一。
题型:判断题
解冻僵直现象的出现与解冻时肌肉中有残余糖原和ATP有关。
题型:判断题
高于正常的肌肉pH可增加肌肉基质上的负电荷,增加肌原纤维内部和之间的空间,引起肌纤维膨胀,使肌纤维的持水力增强。
题型:判断题
整个肉块或肉片表面出现的彩虹色与肌肉的微观结构有关。
题型:判断题
对牛乳进行均质处理后,若不及时进行高温处理,则易导致牛乳风味劣变。
题型:判断题