菜肴的品质由（）决定，原料的组合直接决定了菜肴的档次。

单项选择题菜肴的品质由（）决定，原料的组合直接决定了菜肴的档次。

A.原料
B.主料
C.辅料
D.调料

1.单项选择题菜肴的品质由原料决定，原料的（）直接决定了菜肴的档次。

A.数量
B.质量
C.组合
D.品种

2.单项选择题配菜是将刀工处理好的原料或经整理、（）后的原料有机地配置在一起。

A.初步整理
B.初步消毒
C.初步加热
D.初加工

3.单项选择题拍粉就是在经过（）的原料表面均匀地撒或按上一层面粉、淀粉或面包粉。

A.焯水
B.挂糊
C.上浆
D.调味

4.单项选择题原料上浆后，最好放在冰箱里静置2~3h，使原料与浆液有充足时间（）。

A.互相渗透
B.粘合
C.吸水
D.散开

5.单项选择题原料上浆后，最好放在（）里静置2~3h，使原料与浆液更牢固地粘合。

A.冰箱
B.烤箱
C.烘箱
D.水箱

6.单项选择题上浆就是把原料与淀粉、蛋液、（）、水等巧妙地结合，从而达到烹调前的原料标准。

A.面粉
B.调味品
C.副食品
D.食品

7.单项选择题上浆就是把原料与（）、蛋液、调味品、水等巧妙地结合，从而达到烹调前的原料标准。

A.淀粉
B.香粉
C.滑粉
D.面粉

8.单项选择题糊浆调制时，搅拌应（）。

A.先快后慢，先重后轻
B.先慢后快，先重后轻
C.先快后慢，先轻后重
D.先慢后快，先轻后重

9.单项选择题调制糊浆时一般可选用（）、面粉、米粉等粉料及鸡蛋、发酵粉等其他用料。

A.香粉
B.脆粉
C.滑粉
D.淀粉

10.单项选择题挂糊不仅能减少原料中水分和其他营养成分的流失，还能使制品形成特殊的（）。

A.甜味
B.风味
C.鲜味
D.酸味