‌散养鸡的肉色和风味比圈养鸡好，这与散养鸡的肉中红肌纤维比例更高有关。

用胴体倒挂等方式使肌节增长是提高肉的嫩度的重要方法之一。

与硝酸盐含量较高的蔬菜一起慢煮的肉或炖的肉颜色呈粉红色，这与硝酸盐转化成亚硝酸盐，并生成NO，NO再与肌红蛋白相互作用有关。

未经腌制的家禽肉完全煮熟后，内部常呈粉红色，这可能与家禽肉的肌红蛋白分子质量更大，热稳定更高有关。

不透光材质的真空包装有利于腌制肉类颜色的保持。

‎pH大于6.0的高pH牛肉，适当温度烹饪后常出现持续的粉红色。

乳酸发酵不仅可以预防乳糖不耐症，而且还可以改善制品的风味。

PSE肉不适合加工蒸煮火腿、香肠等对持水能力要求较高的产品。

PSE肉具有pH高、肉色暗红、质地坚硬，表面干燥等特征。

产生PSE肉的主要原因是动物宰前长期处于紧张状态，使肌肉中糖原含量减少所致。