碱水发墨鱼时，冬天涨发，浓度宜小，夏天涨发，浓度稍大。

糖艺的制作技法包括下列的（）。

熟碱水涨发时不需要“提质”，原料不粘滑、色泽透亮，产出率高，具有韧性及柔嫩的特点。

家畜的肠、肚初加工时，采用的方法是（）。

下列菜品属于滑炒类的有（）。

新鲜蔬菜加工时老根、黄叶、老叶一起烹调，增加一份菜肴的量，给顾客感到实惠。

要防止“返砂”现象的出现，首先应防止“发烊”现象的出现，也就是要防止将糖艺作品摆放在潮湿和高温的地方。

对于家禽初步加工时的说法错误的是（）。

泡烫、褪毛这个步骤必须在鸡没有完全断气，双脚抽动时进行。

按照菜肴的成型要求，烹调扒菜前，将加工切配的原料采用的手法有（）。