单项选择题中等水分活度条件下0.7-0.8，非酶褐变和脂肪氧化速率显著增高，主要是因为（）
A.反应物的聚合作用
B.反应物的浓缩效应
C.反应物的分解作用
D.生成物的积累效应
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1.单项选择题为将冷冻、冷藏和解冻时因酶作用导致食品品质降低的程度降到最低，需先热处理以（），再冻藏。
A.去除氧
B.钝化酶
C.杀死微生物
D.使蛋白质变性
2.单项选择题金黄色葡萄球菌在AW小于（）几乎不产生肠毒素B。
A.0.6
B.0.96
C.0.8
D.0.9
3.单项选择题微生物在压力超过（）MPa后，其生长将受到抑制。
A.60
B.50
C.20
D.30
4.单项选择题蛋白质在压力超过（）MPa时，其变性是不可逆的。
A.300
B.100
C.600
D.200
5.单项选择题盐渍和糖渍均是通过提高食品渗透压，使微生物细胞脱水，质壁分离、生长活动停止甚至死亡，但要达到与盐相同的渗透压需要更高浓度，其原因在于（）
A.糖分子量大，水分子结合能力强
B.糖分子量大，水分子结合能力弱
C.糖分子量小，水分子结合能力强
D.糖分子量小，水分子结合能力弱
6.单项选择题除酵母菌和一些霉菌外，大多数微生物在pH（）以下不能生长繁殖。
A.5
B.3
C.4
D.2
7.单项选择题高温对微生物或酶是钝化效应，而低温主要是（）效应。
A.冻害
B.抑制
C.灭活
D.冷害
8.单项选择题通常情况下，食品水分活度的降低会显著抑制微生物和大多数生化反应，然而过低水分活度下，（）作用反而增强。
A.蛋白质变性
B.脂肪氧化
C.霉菌生长
D.褐变
9.单项选择题食品加工与保藏的历史是难以追溯的，但现代食品保藏技术的开端是从（）发明了罐头食品开始的。
A.尼古拉阿佩尔
B.拿破仑·波拿巴
C.神农氏
D.杜康
10.判断题搅打蛋糕专用粉时不要过度，以免形成面筋。