单项选择题制作戚风蛋糕时可以添加的辅料是（）
A.酵母
B.泡打粉
C.牛奶
D.小苏打
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1.单项选择题戚风蛋糕（），质地柔软，口感滋润嫩爽。
A.含水量高
B.含水量低
C.含油量高
D.含油量低
2.单项选择题脆皮面包烘烤时经历（）、定型阶段、上色阶段。
A.成熟阶段
B.发酵阶段
C.蒸汽阶段
D.膨胀阶段
3.单项选择题脆皮面包烘烤时，烘烤温度与（）之间有密切的关系，不可孤立的确定。
A.烘烤时间
B.成熟时间
C.喷蒸汽时间
D.以上都不对
4.单项选择题脆皮面包的烘烤最好选择（）
A.空间大的烤炉
B.价格贵的烤炉
C.有蒸汽喷射装置的烤炉
D.以上都不对
5.单项选择题体积较大的硬质面包烘烤时应（）
A.高温长时间烘烤
B.高温短时间烘烤
C.低温长时间烘烤
D.低温短时间烘烤
6.单项选择题硬质面包烘烤过程中，当面团内部温度升至74℃起，面筋开始（）
A.软化
B.凝固
C.无变化
D.以上都不对
7.单项选择题硬质面包烘烤过程中，当面团内部温度升至（），淀粉颗粒开始糊化。
A.40℃
B.60℃
C.80℃
D.100℃
8.单项选择题硬质面包的体积在烘烤初期，一般属于（）
A.缓慢膨胀阶段
B.急速膨胀阶段
C.定型阶段
D.以上都不对
9.单项选择题硬质面包在烘烤过程中，（）会迅速变硬。
A.整体
B.内部
C.外皮
D.以上都不对
10.单项选择题脆皮面包的最后醒发与一般面包相比时间上要（）
A.长
B.短
C.相同
D.以上都不对
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