滚料切这种刀法在操作时，刀与墩面（），左手扶料，不断朝一个方向滚动。

单项选择题滚料切这种刀法在操作时，刀与墩面（），左手扶料，不断朝一个方向滚动。

A.垂直
B.平行
C.成锐角
D.成钝角

1.单项选择题（）是厨师的一项重要基本功，内容包括；站案姿势，握刀手势，放刀位置和携刀姿势。

A.刀工姿势
B.刀法与指法
C.锉工
D.勺工

2.单项选择题通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态得到确定，使原料大小、主题、比例达到（）。

A.富于变化
B.推陈出新
C.各具特色
D.协调一致

3.单项选择题荔枝花刀的操作，首先应使用（）在原料的一侧，割成平行面较密的刀纹。

A.平刀刀法
B.直刀刀法
C.斜刀刀法
D.滚刀刀法

4.单项选择题麦穗花刀的形成应用（）与先前的刀纹成交叉状，将薄片切成丝条状。

A.平刀法
B.直刀法
C.斜刀法
D.片刀法

5.单项选择题麦穗花刀操作的第二步是；将剞好花刀的原料，转换角度，用（）剞上相同深度的刀纹。

A.拉刀法
B.片刀法
C.直刀法
D.斜刀法

6.单项选择题点缀花在使用时，要注意（）。

A.营养
B.清洗
C.密封
D.卫生

7.单项选择题同一规格、质量的原料、由于加工技术的不同，原料的出材率（）。

A.相同
B.不变
C.一定减少
D.不一定相同

8.单项选择题战国之后，由于（）的广泛使用，刀具又得到了本质的改进。

A.铜器
B.铁器
C.铝器
D.不锈钢合金

9.单项选择题（）重500-700克，轻而薄，刀刃锋利，片刀工作中最重要的基本工具。

A.片刀
B.砍刀
C.烧鸭刀
D.牛角刀

10.单项选择题磨刀时磨刀石最好选用（）。

A.粗磨石
B.细磨石
C.油石
D.粗细磨石结合用