判断题“油泡双鱿”菜肴在配菜方法中是以原料色泽对比的原则进行配搭
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2.单项选择题龙虾的宰杀方法是先用竹签由尾部插向头部，令龙虾（）
A.死亡
B.挺直
C.排尿
D.窒息
3.单项选择题初步熟处理分几种常用的工艺方法（）
A.炟，飞水，滚，煨，炸，泡油
B.炟、飞水、滚、煨、炸、泡油、上色
C.炟，飞水，滚，煨，泡油，上色
D.飞水、滚、煨、炸、泡油、上色
4.单项选择题均是不带鱼皮鱼球的是（）
A.乌鱼球，龙利球，塘利球
B.龙利球、塘利球、鳝球
C.鲈鱼球、生鱼球、塘利球
D.鲈鱼球、生鱼球、石斑球
5.单项选择题松子鱼最后刀工成形时使用“非标准刀法”中的（）
A.切法
B.戳法
C.剞法
D.定料切
6.单项选择题清蒸滑鸡宜用（）
A.猛火
B.中火
C.慢火
D.中慢
7.单项选择题食用后会引起食物中毒的食物是（）
A.甲鱼
B.焯过水的鲜黄花菜
C.酸败的油脂
D.熟豆浆
8.单项选择题分解带骨原料，除骨取肉或对同一原料中不同组织分解时使用的刀法是（）
A.起法
B.剖法
C.剞法
D.撬法
9.单项选择题粤菜烹饪工艺研究的主要内容有八点，以下所列举的研究内容，完全正确的是（）
A.各地烹饪菜肴的风味特点
B.原料的挑选
C.菜肴的烹制
D.成本核算
10.单项选择题以下各选项中，除（）以外均属于挤造型的工艺要求
A.成形反应排放好，不能互相粘连
B.成形原料厚薄一致
C.成形原料大小均匀
D.成形反应该放在有水或有油的瓷盘上