根据蔬菜的主要食用部位进行分类，可分为六大类。

判断题根据蔬菜的主要食用部位进行分类，可分为六大类。

1.判断题干货涨发是指运用各种方法使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复原状、膨润、松软、回软，以满足烹调和食用要求的工艺过程。

2.判断题干货原料是由动物原料经脱水干制成的一类原料。

3.判断题一盘炒鱼片需用鱼肉l00克，如果生鱼肉的净料率是50％，6盘同样的菜品至少需要购买生鱼1.2千克。

4.判断题风干的脱水率低，风味损失大，质量最差。

5.判断题鲑鱼俗称三文鱼。

6.判断题鲥鱼身扁，鳞大而薄，体背和头部灰黑色，上侧略带蓝绿色光泽，下侧和腹部银白色。

7.判断题鹅的翼下肉核大为肥，小则为瘦。

8.判断题通常可从外观、硬度、气味、脂肪状况、骨髓等几方面将畜肉分为新鲜肉、不新鲜肉和腐败肉三种质量等级。

9.判断题在以水为传热介质的烹调技法里，水温状态属于沸腾，而火力属于猛火的是滚。

10.判断题发粉脆浆是用面种使成品起发。