单项选择题排菜在厨房菜肴（）和保证成品的及时供应方面，发挥着不可替代的作用。
A.调味
B.品味
C.制作
D.保存
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1.单项选择题排菜（南方人称打荷）的主要任务包括调整好上菜次序、（）程序和原料的初加工等。
A.吃菜
B.派菜
C.品菜
D.制菜
2.单项选择题配菜要熟悉原料知识，了解菜肴名称与（），精通刀工，熟谙烹调等。
A.成本核算
B.营养价值
C.菜肴价格
D.烹调特征
3.单项选择题配菜要熟悉（），了解菜肴名称与烹调特征，精通刀工，熟谙烹调等。
A.核算知识
B.营养知识
C.原料知识
D.服务知识
4.单项选择题大多数原料本身具有独特的香与味，但烹调的香与味需经过加热与（）后才能真正地展现出来。
A.选择
B.搭配
C.调味
D.调和
5.单项选择题大多数原料本身具有独特的香与味，但烹调的香与味需经过（）与调味后才能真正地展现出来。
A.选择
B.搭配
C.油炸
D.加热
6.单项选择题菜肴配色依实际情形而定，但以色彩调和、（）为原则。
A.易于操作
B.荤素搭配
C.具有美感
D.口感统一
7.单项选择题所谓不分主辅料的配合，是指由两种或两种以上分量略同的材料所构成的菜肴，其中（）不必加以区分。
A.主辅料
B.颜色
C.口味
D.形态
8.单项选择题由主料与辅料配合的菜肴，主料占（）的重要地位。
A.品质上
B.数量上
C.色彩上
D.口味上
9.单项选择题单一原料菜肴主要以品尝该原料特有的（）为目的。
A.口味
B.风味
C.质感
D.口感
10.单项选择题单一料是指由一种（）构成的菜肴。
A.主料
B.配料
C.调料
D.原料