单项选择题()是将放碱调匀的酵面用刀切开,观察面团内部蜂窝眼结构,如蜂眼大小均匀则为正碱。
A.看酵法
B.听酵法
C.闻酵法
D.抓酵法
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1.单项选择题素馅因拌制时所用的油脂不同以及是否加入鸡蛋,又分为()。
A.清素馅
B.荤素馅
C.花素馅
D.以上都是
2.单项选择题直酥制品开酥时尽量少用生粉和()。
A.色拉油
B.糖水
C.粉浆
D.蛋清
3.单项选择题以下点心制品宜采用大包酥开始的方法是()。
A.蛋挞
B.皮蛋酥
C.绿豆饼
D.蛋黄酥
4.单项选择题以下哪种糖浆在熬后放置15天以上,适宜与面粉混合调制糖浆面坯?()
A.亮浆
B.砂浆
C.粘浆
D.稀浆
5.单项选择题以下属于鲜果花卉馅的是()。
A.苹果馅
B.菠萝馅
C.玫瑰馅
D.以上都是
6.单项选择题鱼皮角制皮时应注意()。
A.糖
B.厚薄均匀
C.皮要圆整
D.以上说法都对
7.单项选择题以下点心制品没有使用荤素馅的是()。
A.咸水角
B.老婆饼
C.三丁包子
D.蜂巢芋角
8.单项选择题虾饺制皮时应选择()的案板台拍皮。
A.平整的
B.光滑的
C.高的
D.矮的
9.单项选择题芋角炸熟后的造型为()。
A.表面有珍珠泡
B.表面光滑细腻
C.表面有颗粒
D.表面呈蜂巢状
10.单项选择题以下点心品种不属于层酥面坯制品的是()。
A.蛋黄酥
B.皮蛋酥
C.凤梨酥
D.菊花酥
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层酥面坯中的擘酥和酵面层酥在皮面与酥心的配比上,原理与水油皮基本一致。
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