常温下，蛋白质在（）保持天然状态，超过这个范围蛋白质就会发生变性，这属于化学...

单项选择题常温下，蛋白质在（）保持天然状态，超过这个范围蛋白质就会发生变性，这属于化学变化。

A.一定的浓度范围内
B.一定pH 值范围内
C.一定的糖度范围内
D.一定的湿度范围内

1.单项选择题蛋白质酸碱作用变性最典型的例子是牛奶中的（），在牛奶中加入乳酸或凝乳酶后，其pH 值降到等电点，即发生变性而凝固。

A.乳清蛋白
B.酪蛋白
C.白蛋白
D.球蛋白

2.单项选择题蛋白质是亲水胶体，其分子颗粒外面有很多亲水基团，如氨基、羧基等。当这些亲水基与水分子接触时就可以聚集大量水分子形成水化层，将蛋白质分子与水分子融为一体，这就是蛋白质的（）。

A.热变性
B.酸碱作用
C.水化作用
D.凝胶作用

3.单项选择题在脂肪的熔点温度（）制作面点，成品虽可塑性强，但表面易粗糙。

A.附近
B.一致
C.以上
D.以下

4.单项选择题由于脂肪的品种不同，分解的温度也不尽相同，一般为（）。

A.150-200℃
B.200-250℃
C.250-300℃
D.300℃以上

5.单项选择题在脂肪与淀粉的反应中，脂肪水解生成的（）是阻碍淀粉糊化、膨胀的主要原因。

A.甘油
B.磷脂
C.游离脂肪酸
D.甾醇

6.单项选择题食物中的（）的特性与一般的水不同，在-1℃以下甚至-20℃以下才结冰，100℃时也不易汽化，所以在食品加工中不易消失。

A.自由水
B.结合水
C.软水
D.硬水

7.单项选择题在面点工艺中，（）可因刀工处理、洗涤及加热而流失。如制馅时需剁碎原料，这使水分连同水溶性物质一起流失。

A.自由水
B.纯水
C.结合水
D.单分子层结合水

8.单项选择题脂溶性维生素中，维生素D 和（）的性质较为稳定。

A.维生素A
B.维生素E
C.维生素K
D.维生素C

9.单项选择题无机盐也称（），由阳离子和阴离子组成。食品在加工过程中，其阳离子和阴离子常随着环境条件的变化而改变其存在状态，从而对食品质量产生不良影响。

A.蛋白质
B.矿物质
C.金属元素
D.非金属元素

10.单项选择题面粉中的（）时点心造型的骨架，对点心成品的造型和口感起着直接作用。

A.面筋蛋白质
B.矿物质
C.麦麸
D.淀粉