整理包括去皮，修除对原料质量有不良影响的淤血、伤肉、黑色素肉，割除粗血管及全...

判断题整理包括去皮，修除对原料质量有不良影响的淤血、伤肉、黑色素肉，割除粗血管及全部淋巴结，修去粗组织膜并检查遗留碎骨及清除表而污物等。

1.判断题“清炖仔鸡”“北京烤鸭”“脆皮乳鸽”等名菜，是经过原料分割或骨整理加工后制作而成的。

2.判断题所有的家禽都必须经过原料分割或剔骨整理的工序。

3.判断题剔骨包括分档剔骨和整料剔骨。

4.判断题分割是指根据整形烹饪原料不同部位的质量等级，使用刀具和方法对其进行有目的的切割与分类处理，使其符合烹调的要求，而成为具有相对独立意义的单位和部件。

5.判断题分割是指根据整形烹饪原料不同部位的重量等级，使用刀具和方法对其进行有目的的切割与分类处理，使其符合烹调的要求，而成为具有相对独立意义的更小单位和部件。

6.判断题花椒盐的加工费时费力，一般情况下多采用一次性加工、密封、分次使用的方式。

7.判断题椒盐由胡椒、精盐、味精调制而成，其中胡与盐的比例是1：8。

8.判断题咸香味型的作用是弥补炸的口味不足，但不能改善和丰富煎炸的香味特色。

9.判断题花椒盐中花椒末与盐一般按14的比例配制。

10.判断题炒类菜品，由于调味品投放的顺序是同时的，所品尝时先感觉成味后感觉甜味，行业中所谓“咸上口，甜收口”。