面点工艺中要想做出鲜嫩的肉馅，熟制工艺中就要利用火候将生坯本身的温度控制在蛋白质（）的范围内，这时肉中的水分损失很少，吃起来很“嫩”；如果加热时间较长，肉质就会变老。

在面点工艺的蒸制工艺中，同一品种如果蒸制时间过短，则产品（）。

米粉中的淀粉遇热水膨胀，糊化后具有黏性大的特点，利用这个特点可以将米粉与其他原料配合使用。如：土豆泥、山药泥、南瓜泥、红薯泥等，可以弥补这些原料（）的缺陷，从而使上述原料有造型的可能。

热菜烹调工艺中，油加热处理的方法煸炒在制作过程中油脂的主要作用是（）。

长方形餐饮展台的布局一般有两种，包括（）。

面点工艺的煮制工艺中，由于水的不断滚动和制品的相互碰撞，因而不太适合（）的面点制品的成熟。

餐饮展台设计基本原则有（）。

糖粉具有粉末（）的特征。

面点创新应遵循（）原则。

热菜烹调工艺中，拍粉拖蛋糊能使菜品具有（）的特色。