点心的馅心对成品的造型和色彩都有极为重要的影响，凡是细腻的曲线表示形态的，馅...

单项选择题点心的馅心对成品的造型和色彩都有极为重要的影响，凡是细腻的曲线表示形态的，馅心应该是（）。

A.色彩鲜明
B.细腻柔软
C.干燥易包
D.都可以

1.单项选择题面点制作中，馅心的含水量（），面坯造型会比较困难，容易塌陷。

A.低
B.大
C.一样
D.不确定

2.单项选择题面点制作中的烤制工艺中，面火是通过（）将热能传递给面坯的，是固定面坯外形的主要热源，决定面点外部的形状。

A.微波
B.水蒸气
C.烤盘
D.辐射

3.单项选择题面点制作中的炸制工艺中，一般来说（）适合做造型比较细腻的象形面点，而且色泽比较浅。

A.高温长时间
B.高温短时间
C.低温短时间
D.低温长时间

4.单项选择题面点制作中的炸制工艺中，一般来说制作白色浅色的制品，选择（）来做炸油。

A.菜籽油
B.大豆油
C.棉籽油
D.猪油

5.单项选择题面点制作中的蒸制工艺中，许多品种是需要用（）蒸制的，这样既保证给制品足够的伸展膨松时间，又保证造型不流散，线条不淡化。

A.小火
B.大火
C.中火
D.都可以

6.单项选择题面点制作中的煮制工艺中，需要冷水下锅的，煮制时间长，煮制时，水（），且为了保证制品的完整不散不碎不破，可以在制品的上面压重物

A.不必太多
B.要多
C.多少都可以
D.随意

7.单项选择题面点制作中的煎制和烙制工艺时，由于受到锅具的限制，其面点制品一般造型都是（）为宜。

A.圆球形
B.有造型曲线
C.扁平状
D.不受限制

8.单项选择题热菜制作工艺中，煎是将经过加工的生坯原料，放入油量刚好没过锅底，油温在（）左右的热的平底锅中，用中小火加热，控制好锅内温度，通过转动、翻勺，使生坯料两面金黄不焦糊、里面不夹生，外酥软、内软嫩而成菜的一种烹调方法。

A.90℃
B.110℃
C.150℃
D.180℃

9.单项选择题热菜制作工艺中，煎所使用的经过加工的生坯原料的要求是大小均匀、适中、规则的（）形状。

A.细小
B.扁平
C.大块
D.厚实

10.单项选择题热菜制作工艺中，煎的时候要保持锅勺内的表面光滑干净，便于晃动生坯，使生坯料（）。

A.受热均匀
B.入味
C.形状完整
D.焦脆