判断题果胶酸能与钙等多家离子形成不溶于水的盐类,可用于提高加工制品的硬度,保持块形。
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DFD肉的发生与宰后初期肌肉中快速的和或过度的糖酵解有关。
题型:判断题
PSE肉具有pH高、肉色暗红、质地坚硬,表面干燥等特征。
题型:判断题
散养鸡的肉色和风味比圈养鸡好,这与散养鸡的肉中红肌纤维比例更高有关。
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pH大于6.0的高pH牛肉,适当温度烹饪后常出现持续的粉红色。
题型:判断题
与硝酸盐含量较高的蔬菜一起慢煮的肉或炖的肉颜色呈粉红色,这与硝酸盐转化成亚硝酸盐,并生成NO,NO再与肌红蛋白相互作用有关。
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散装牛肉易出现过早褐变现象,安全风险较高。
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整个肉块或肉片表面出现的彩虹色与肌肉的微观结构有关。
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温度升高,可通过降低氧气的溶解度而降低氧分压,进而促进高铁肌红蛋白的生成。
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有机燃料燃烧产生的CO、NO等气体与肌红蛋白相互作用会使烤肉中出现粉环。
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鲜肉变绿一般是细菌产生的硫化氢或过氧化氢与肌红蛋白反应产生的绿色色素物质引起的。
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