鲳鱼身形略似纺锤，体长，鳞细小，体色随洄游的环境而变，在海洋时为银白色，入河...

判断题鲳鱼身形略似纺锤，体长，鳞细小，体色随洄游的环境而变，在海洋时为银白色，入河体侧至背部先为黄绿色，转而变为青黑色。

1.判断题脂肪有供给和贮存热能；构成组织，保护机体，滋润皮肤：促进脂溶性维生素的吸收：供给必需脂肪酸；调节生理机能和增加饱腹感六大生理机能。

2.判断题将电能转换成远红外线是以电为能源的炉具的发热形式。

3.判断题干货原料是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料。

4.判断题由于理化检验方法较为科学，因此餐饮企业中对原料的品质鉴定主要采用理化检验的方法。

5.判断题低钠盐、碘盐、加锌盐、洗涤盐及增味型盐（如椒盐、香蒜盐）等都属于加工盐。

6.判断题“糖醋排骨”菜肴的料头是由蒜蓉、椒件和葱度组成。

7.判断题热菜造型的实现途径有原料烹调成形、盛装成形、盘上摆砌成形等几种。

8.判断题潮菜烹调特色“三多”是指烹制海鲜品种多、素菜品种多、汤菜品种多。

9.判断题选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合市场口味的菜肴风味，称为地方特色菜。

10.判断题焗发的干货原料在焗前直接放进热水中。