发酵乳香气不足的原因有（）。

多项选择题发酵乳香气不足的原因有（）。

A.菌种选择不当
B.酸奶发酵时间过长
C.产酸不足
D.酸奶后熟不良

1.多项选择题因贮存时间长导致灭菌乳产品在后期会出现的不良滋气味是（）。

A.纸板味
B.脂肪氧化味
C.陈旧味
D.苦味

2.多项选择题影响牛乳风味的酶类主要有（）。

A.脂肪氧化酶
B.淀粉酶
C.脂肪酶
D.蛋白酶

3.多项选择题牛乳出现日晒味的影响因素是（）。

A.光
B.游离氨基酸
C.氧
D.维生素B₂

4.多项选择题日晒味的强度与（）的破坏有关。

A.脂肪
B.维生素K
C.维生素B₂
D.色氨酸

5.多项选择题酸奶经破乳发酵，泵送灌装之后，有时还有较硬的小颗粒，饮用时有沙粒感，造成这种问题的原因有（）。

A.原料乳用奶粉配制，溶解不充分，而对原料有没有均质
B.发酵剂活力差，未活化，产酸时间长，造成酪蛋白收缩脱水
C.原料乳消毒时间过长，过度的加热使凝胶体粒子收缩
D.消毒温度过高，在接种温度、培养温度都高的情况下，造成磷酸钙沉淀，乳蛋白变性

6.多项选择题奶粉非脂乳固体的计算公式是：非脂乳固体=100%-（）。

A.不溶度指数
B.水分实测值
C.脂肪实测值
D.杂质度实测值

7.多项选择题原料乳中加入的亚硝酸盐过多会造成干酪（）。

A.组织紧密
B.组织松散
C.褐色边缘
D.硝酸盐颜色

8.多项选择题影响乳粉中产生氧化臭味的影响因素包括（）。

A.空气中的氧
B.光线和热
C.重金属
D.原料乳的酸度

9.多项选择题生产再制干酪不需要（）设备，应必备灌装设备。

A.储奶罐
B.净乳设备
C.凝乳设备
D.压榨设备

10.多项选择题压炼时间过长可能造成奶油出现（）现象。

A.易脆、可塑性差
B.剖面上有水珠
C.水分过多
D.呈软膏状或黏胶状