腌浸调味法主要是利用渗透原理，使调味料与原料相结合。

判断题腌浸调味法主要是利用渗透原理，使调味料与原料相结合。

1.判断题在烹调时添加酸味调味品可以调节菜肴的质感。

2.判断题为了使鱼圆达到理想的质感，在调制鱼蓉胶时应先加盐，后加水调制。

3.判断题调味的目的与作用：①确定和丰富菜肴的口味；②去除异味；③增强食疗保健作用；④丰富菜品的色彩；⑤调节菜品的质感。

4.判断题式清蒸非常注重质感，加热前一定要投放咸味调料。

5.判断题鱼肉施渍时间短，可保持鱼肉的嫩度。

6.判断题菜呈现的各种色泽，主要是调料和人工色素形成的色泽。

7.判断题原料着色来自于两个方面，一是糖色与原料相吸面形成的；二是调味品与原料相结合后发生的色彩变化反应所形成的。

8.判断题菜肴呈现的各种色泽主要来源于原料中固有的天然色素，其次就是糖色和人工色素形成的色泽。

9.判断题去除异味是指在菜品腌渍过程中，用调味手段，配合其他烹调工艺，除去菜品不良的味道。

10.判断题菜肴的色泽主要是通过调味工艺实现的。