上浆是在刀工处理的原料表面上挂上一层粘性的原料，使其菜肴达到（）的要求。

制作山东传统菜“宫爆鸡丁”选用的浆是（）。

禽肉的品质检验是从禽的（）、皮肤、脂肪、肌肉及制成的米汤来进行的。

制汤是把蛋白质与脂肪含量丰富的动物性原料入在水中煮，使原料内的（）溶解于水称为鲜汤。

（）是以水蒸气、烟气、热空气为传热介质的烹法。

扒菜的成品（）是整齐美观，汁浓料烂。

食糖的品质是从（）、晶粒状况、气味和滋味、糖溶液的纯净度四方面来检验的。

下列（）属于雕刻刀。

干贝是重要的烹饪原料，涨发干贝时的方法是（）。

勾芡主要是增加（）的光泽。