芡汁裹住菜肴外表，既能减缓菜肴热量散发，起（）作用，又能增加菜肴的透明光泽度...

单项选择题芡汁裹住菜肴外表，既能减缓菜肴热量散发，起（）作用，又能增加菜肴的透明光泽度。

A.保气
B.保鲜
C.保光
D.保温

1.单项选择题采用勾芡方法，可适当提高汤汁浓度，使（）上浮，突出主料。

A.调料
B.主料
C.辅料
D.配料

2.单项选择题勾芡后，由于淀粉的（）作用，提高了汤汁浓度，使汤菜融合，增加滋味。

A.理化
B.分化
C.糊化
D.老化

3.单项选择题菜肴在接近成熟时（），底油不宜过多。

A.定型
B.勾芡
C.上浆
D.离火

4.单项选择题原料下锅数量多时，油温快速下降，火力应调（）。

A.大一些
B.小一些
C.至最大
D.至最小

5.单项选择题控制油温时，（）原料应该油温低些，时间长些。

A.质地嫩的、体积大的
B.质地老的、体积大的
C.质地嫩的、体积小的
D.质地老的、体积小的

6.单项选择题控制油温时，原料质地老的、体积大的应该（）。

A.油温低些，时间长些
B.油温低些，时间短些
C.油温高些，时间短些
D.油温高些，时间长些

7.单项选择题原料在（）时下锅，油温应低一些。

A.微火
B.苗火
C.旺火
D.小火

8.单项选择题温油锅的油面（），无声响，油面较平静。

A.无青烟
B.微有青烟
C.有青烟
D.有大量青烟

9.单项选择题油在传递热量时具有（），所以能使原料快速成熟并脱水变脆。

A.亲水性
B.排水性
C.吸水性
D.聚水性

10.单项选择题火候要根据原料（）、出品要求、投料数量、传热介质、烹调方法的变法而灵活调整。

A.性状
B.好坏
C.滋味
D.大小