过油是初步熟处理的一种重要手段，对菜肴风味的形成起着重要作用，是一项技术性很高的工艺。

鱿鱼、墨鱼等干料用（）涨发最为适宜。

碱水发墨鱼时，冬天涨发，浓度宜小，夏天涨发，浓度稍大。

在水发的过程中以其对温度的要求可以分为（）。

拼摆冷盘时要注意颜色的配合和映衬，相近的颜色要间隔开。

泡烫、褪毛这个步骤必须在鸡没有完全断气，双脚抽动时进行。

细丝，又称火柴丝，其规格是（）见方。

要防止“返砂”现象的出现，首先应防止“发烊”现象的出现，也就是要防止将糖艺作品摆放在潮湿和高温的地方。

厨房事故，指厨房加工、生产、运输，以及日常运转过程当中出现的（）、火灾等妨碍厨房经营正常、有序进行的情况。

熬糖锅一般选用复合底不锈钢为宜，如果没有，可用普通不锈钢锅代替。