单项选择题热水面由于（）的膨胀糊化和蛋白质的热变性。
A.淀粉
B.面粉
C.支链淀粉
D.直链淀粉
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1.单项选择题鲜肉烧卖、月芽蒸饼是（）调制的面团。
A.冷水
B.热水
C.温水
D.面肥
2.单项选择题冷水面主坯具有弹性，（）、延伸性，具有良好的产气性能和持气性能。
A.可塑性
B.色泽差
C.韧性
D.柔软性
3.单项选择题冷水面主坯成品一般具有（）、滑爽、筋抖的特点。
A.色白
B.色暗
C.色黄
D.色黑
4.单项选择题冷水面团的主坯适用的品种有馄饨、春卷、（）。
A.烧卖
B.蒸饺
C.鸭饼
D.锅饼
5.单项选择题面粉中的（）在常温下不发生热变性，具有吸收率高的特性。
A.麦胶蛋白
B.麦谷蛋白
C.面筋蛋白
D.胶蛋白
6.单项选择题面粉中的蛋白质能够遇水膨胀（），具有受热变性，使结合水的能力下降的性质。
A.淀粉糊化
B.谷蛋白
C.支链淀粉
D.面筋
7.单项选择题面粉中的蛋白质水温在（）时能结合水150%左右。
A.60℃
B.30℃
C.40℃
D.50℃
8.单项选择题淀粉颗粒在常温下基本无变化、吸水率低，水温在（）以上时，淀粉出现溶于水的膨胀糊化。
A.50℃
B.52℃
C.53℃
D.60℃
9.单项选择题水原性主坯内主要含有（）、蛋白质、水三种成分。
A.淀粉
B.糖
C.面粉
D.面筋
10.单项选择题面粉中的淀粉可分为直链淀粉和（）。
A.玉米淀粉
B.粮食淀粉
C.支链淀粉
D.谷淀粉