‌鲜肉变绿一般是细菌产生的硫化氢或过氧化氢与肌红蛋白反应产生的绿色色素物质引起的。

温度升高，可通过降低氧气的溶解度而降低氧分压，进而促进高铁肌红蛋白的生成。

用胴体倒挂等方式使肌节增长是提高肉的嫩度的重要方法之一。

‌DFD肉的发生与宰后初期肌肉中快速的和或过度的糖酵解有关。

对牛乳进行均质处理后，若不及时进行高温处理，则易导致牛乳风味劣变。

‏随着年龄的增加，酵解型肌纤维的比例增加，且肌纤维的直径增粗，这是老鸡肉质较硬的原因之一。

贮存温度相同时，一氧化碳气调包装的鲜肉比富氧气调包装的鲜肉颜色保持的时间更长。

牛四肢的肌肉比背部的肌肉含有更多的胶原蛋白，因此四肢的肌肉更坚韧。

‎散装牛肉易出现过早褐变现象，安全风险较高。

与硝酸盐含量较高的蔬菜一起慢煮的肉或炖的肉颜色呈粉红色，这与硝酸盐转化成亚硝酸盐，并生成NO，NO再与肌红蛋白相互作用有关。