单项选择题菜肴的品质由原料决定,原料的()直接决定了菜肴的档次。
A.数量
B.质量
C.组合
D.品种
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1.单项选择题配菜是将刀工处理好的原料或经整理、()后的原料有机地配置在一起。
A.初步整理
B.初步消毒
C.初步加热
D.初加工
2.单项选择题拍粉就是在经过()的原料表面均匀地撒或按上一层面粉、淀粉或面包粉。
A.焯水
B.挂糊
C.上浆
D.调味
3.单项选择题原料上浆后,最好放在冰箱里静置2~3h,使原料与浆液有充足时间()。
A.互相渗透
B.粘合
C.吸水
D.散开
4.单项选择题原料上浆后,最好放在()里静置2~3h,使原料与浆液更牢固地粘合。
A.冰箱
B.烤箱
C.烘箱
D.水箱
5.单项选择题上浆就是把原料与淀粉、蛋液、()、水等巧妙地结合,从而达到烹调前的原料标准。
A.面粉
B.调味品
C.副食品
D.食品
6.单项选择题上浆就是把原料与()、蛋液、调味品、水等巧妙地结合,从而达到烹调前的原料标准。
A.淀粉
B.香粉
C.滑粉
D.面粉
7.单项选择题糊浆调制时,搅拌应()。
A.先快后慢,先重后轻
B.先慢后快,先重后轻
C.先快后慢,先轻后重
D.先慢后快,先轻后重
8.单项选择题调制糊浆时一般可选用()、面粉、米粉等粉料及鸡蛋、发酵粉等其他用料。
A.香粉
B.脆粉
C.滑粉
D.淀粉
9.单项选择题挂糊不仅能减少原料中水分和其他营养成分的流失,还能使制品形成特殊的()。
A.甜味
B.风味
C.鲜味
D.酸味
10.单项选择题挂糊时如果选用的原料大,则糊浆要(),油温要高。
A.少
B.稀
C.薄
D.厚