冰品产品褪色，可能原因是（）。

单项选择题冰品产品褪色，可能原因是（）。

A.温度波动
B.天然色素热不稳定
C.天然色素光不稳定
D.生产工艺破坏色素

1.单项选择题（）是由牛乳中的麦芽链球菌变种大量繁殖过程中分泌的甲基丁醛和甲基丙醛引起。

A.酸味
B.苦味
C.麦芽味
D.果味

2.单项选择题冰品生产工艺要求色素用热水溶解，热水温度视色素种类而定，一般控制在（）。

A.80-95℃
B.90℃以上
C.85-90℃
D.85-97℃

3.单项选择题接种量过多会造成发酵乳（）。

A.酸度过高
B.酸度过低
C.出现酵母味
D.出现苦味

4.单项选择题以下关于全脂灭菌乳的滋味、气味描述中，评分最高的是（）。

A.过度蒸煮味
B.有轻微陈旧味，奶味不纯或有奶粉
C.乳香味平淡，不突出，无异味
D.有非典型的乳香味，香气过浓

5.单项选择题关于卡门培尔干酪，下列（）情况下的滋气味评分较高。

A.滋、气味良好但香味较淡
B.特有的滋味和气味，香味良好
C.特有的滋味和气味，香味浓郁、刺激
D.具有酸味或甜味突出

6.单项选择题氧化味是由于牛乳中的脂肪在（）的作用下生成了一系列的物质，形成牛乳的异常风味。

A.脂肪氧化酶
B.淀粉酶
C.脂肪酶
D.蛋白酶

7.单项选择题下列关于蓝纹干酪纹理描述，（）评分最低。

A.有孔眼，不密实
B.有网状结构
C.有裂痕
D.断面粗糙

8.单项选择题可能会感知到塑料味的产品是（）。

A.刚下线的灭菌乳
B.PET 巴氏杀菌乳
C.在阳光下照射10min 的牛乳
D.冷冻保存过乳制品

9.单项选择题以下关于发酵乳的滋气味描述中，（）的评价分值会相对高一些。

A.有涩味
B.过酸或过甜
C.异常滋味或气味
D.有苦味

10.单项选择题奶油产生酸败味的原因可能是（）。

A.原料酸度高过
B.中和稀奶油时中和过度
C.稀奶油在物理成熟阶段冷却不足
D.搅拌过渡